RISTORAZIONE TIPICA OGLIASTRINA
INTRODUZIONE
La gastronomia dell’Ogliastra, insieme a quella Barbaricina, rappresenta la parte più nota e vera della cucina sarda. La caratteristica principale è la semplicità e la varietà dei piatti, con i particolari sapori e aromi – odori, è tipica della povera tradizione contadina. Questa è proprio la cucina dei contadini e dei pastori sardi, che nonostante la nota povertà cercarono, per quanto fosse possibile, di arricchire la loro cucina. Ci riuscirono usando ingredienti semplici ma vari e soprattutto tipici del posto, che conferiscono particolari sapori e profumi. Un ruolo importante veniva svolto dalle erbette aromatiche. Ci possono essere alcune piccolissime varianti da un paese ad un altro, ma tutti i piatti che conosciamo, ci sono arrivati dal lontano passato ma senza subire trasformazioni negli anni. Però i segreti vengono ancora tenuti nascosti e tramandati da generazione a generazione. Spesso accade che anche nello stesso paese, famiglie diverse preparano lo stesso piatto con modi, sapori ed odori diversi.
ANTIPASTI
Tra gli antipasti ci sono alcune specialità ogliastrine come i prosciutti ed i salumi tipo salsiccia, pancetta ed anche il guanciale. Hanno un particolare sapore conferito sia dalle spezie ed erbe tipiche di alcune zone, principalmente del Gennargentu. Ma quello che più conta è la carne di maiale. In queste zone i maiali vengono allevati allo stato brado, liberi di muoversi e nutrirsi nei campi e di respirare aria sana. Aria molto particolare che in particolare d’inverno contribuisce molto per la riuscita della stagionatura. Ma la cosa più importante è l’alimentazione dei maiali, che alcune volte vengono nutriti con l’aggiunta di ghiande ma anzitutto non include mangimi; cosa molto importante.
PRIMI PIATTI
I piatti più importanti provengono dalla cucina povera dei contadini e pastori. La tipica cucina ogliastrina è conosciuta di più per piatto diventato famoso ormai in tutto il mondo. Cioè i noti “culurgionisi”, simili a fagottini di pasta con ripieno che varia in tutta l’Ogliastra; solitamente formato da patate e formaggio, solitamente pecorino sardo stagionato. Caratterizzati dalla forma che gli viene conferita ma l’elemento più caratteristico che li contraddistingue è la tipica chiusura a forma di spiga, detta appunto “spighitta”. Ancora oggi le ricette ed i segreti si tramandano di madre in figlia. Adesso i culurgionisi dell’Ogliastra hanno ottenuto il marchio I.G.P. dall’Unione Europea. Con lo stesso impasto dei culurgionisi e l’aggiunta di cipolle viene fatto un’altra prelibatezza, un piatto unico chiamato "coccoi prena" o "coccoedda", simile ad una focaccia ripiena che riprenda la forma delle formaggelle sarde "pardulasa". Degni di nota sono anche gli gnocchetti sardi "malloreddusu" fatti con semola di grano duro ed acqua salata. Altre pietanze conosciute in Ogliastra sono delle schiacciate tipo focacce come "civargeddu prenu" a Seui, "su strippidi" a Ussassai e "s’anguli ‘e cipudda" a Lanusei. Tutti e tre sono piatti poveri composti da farina con cipolle, zucchine e pecorino sardo.
SECONDI PIATTI
Anche i secondi sono noti, ma il più conosciuto ed il più importante è il maialetto arrosto. Molto famoso con il nome "porceddu" o "porceddeddu", generalmente è un maialino di pochi mesi che non è stato ancora svezzato. Ma il maialetto è in buona compagnia, perché molto spesso viene cotto anche il cinghiale. Solitamente i visitatori italiani ma ancor di più quelli stranieri cercano e chiedono arrosto di maialetto sardo ed il cinghiale sardo. Bisogna anche ricordare la "pecora in capotto" e per gli amanti dei sapori forti "sa trattalia" e "sa corda". Nei paesi della costa, tra i secondi, ci sono anche i pesci; dove si possono trovare zuppe di pesci o zuppe di mare ma anche anguille, ricci e bottarga. Le trote invece nelle zone più interne vicino al lago ed al fiume del Flumendosa. Come a Villagrande.
CONTORNI
Nei contorni c'è quasi l’imbarazzo della scelta. Avendo a disposizione molto poco, i pastori ed i contadini furono costretti a dover utilizzare quel poco che la terra offriva. Furono capaci di preparare contorni con le colture ed erbe del posto. Si va dalla patate alle verdure, per trovare carciofi e cardi ed anche gli asparagi. Tutte queste vengono preparate in vari modi, crude, bollite, lessate, arrostite oppure anche sott’olio. Ma sulla tavola non mancano i legumi, che specialmente in inverno abbondano; anche nei primi.
DOLCI
I dolci Ogliastrini sono molto risaputi e nei classici dolci ci sono gli amaretti, le formaggelle "pardulasa" (preparate con formaggio fresco o ricotta, semola, zucchero, strutto, scorza di arance e limone), le "pabassinasa" (farina, uvetta, noci e mandorle), il "pane ‘e saba" (vino cotto, noci), il croccante "gateau" (croccante di zucchero caramellato con mandorle e noci), i "gueffusu" (palline di pasta di mandorle passate nello zucchero).
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Ci scusiamo per non aver pubblicato delle foto, causa mancanza dei diritti.
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